Cos'è esattamente lo Shoyu e che sapore ha?

La salsa di soia è un elemento indispensabile per preparare una salsa per il sushi, per costituire la base di una ciotola fumante di udon noodles o per aggiungere profondità a una marinata teriyaki. Sebbene esista una miriade di varietà di salsa di soia, non una salsa di soia normale eleverà questi piatti. Shoyu, shōyu o 醤油 in caratteri kanji si riferiscono alla salsa di soia giapponese. È un termine generico usato per descrivere la salsa di soia in stile giapponese. Ciò che distingue questo stile è il modo in cui è realizzato e gli ingredienti utilizzati.

Con il suo sapore umami e il gusto dolce-amaro, questa salsa vanta una notevole versatilità nella cucina giapponese. Shoyu è la salsa di soia perfetta da utilizzare se vuoi esaltare il gusto di qualsiasi piatto giapponese aggiungendo sale, accentuando la dolcezza o costruendo ricchi strati di sapore. È una salsa di soia meravigliosa che tende ad avere un contenuto di grano più elevato rispetto alla sua variante cinese.

Se hai incontrato il termine "shoyu" in una ricetta, hai notato il ramen che porta il suo nome o semplicemente lo trovi intrigante, questa guida ti farà conoscere tutto ciò che devi sapere.

Poiché le radici della salsa di soia hanno sede in Cina, non è chiaro quando esattamente sia arrivata in Giappone. Il nome "shoyu" apparve per la prima volta in un dizionario nel 1500, ma è probabile che il suo utilizzo sia iniziato nel periodo Muromachi (metà del 1300).

Una storia afferma che un monaco di nome Kakushin portò la pasta di miso dalla Cina nel 1254 e, mentre dimostrava come preparare il miso, notò quanto fosse delizioso il liquido in eccesso derivante da questo processo. Così è nata la salsa di soia tamari. Si ritiene quindi che lo shoyu si sia evoluto da questo e la produzione iniziò in Giappone nel corso del 1600. Ora ci sono più di 1.200 birrifici shoyu in tutto il Giappone, creando una moltitudine di varianti diverse.

Dal suo aspetto come una salsa scura e sottile, lo shoyu può sembrare irriconoscibile rispetto ad altre salse di soia, ma ci sono sottili differenze. Lo Shoyu è tipicamente preparato con acqua, sale, koji (muffa) e parti uguali di soia e grano. Il processo di fermentazione, chiamato honjozo, fa maturare gli ingredienti in modo diverso dalla salsa di soia cinese, che di solito viene prodotta chimicamente e contiene poco o nessun frumento. La consistenza dello shoyu è un'altra sottile differenza; è generalmente più sottile della salsa di soia cinese. Inoltre ha meno ingredienti rispetto ad altre salse di soia, che spesso contengono 10 o più componenti.

In Giappone, l'honjozo è il metodo tradizionale di fermentazione della salsa di soia, che viene ancora utilizzato per creare circa l'80% di tutta la salsa di soia giapponese oggi. Questo processo inizia schiacciando il grano tostato e mescolandolo con semi di soia cotti a vapore.

A questa miscela viene aggiunto un fungo chiamato koji, o Aspergillus sojae nella produzione dello shoyu, per avviare la fermentazione. Koji contiene enzimi amilasi e glutammato, che trasformano gli amidi e le proteine ​​in aminoacidi e zuccheri. Questo è ciò che sviluppa il sapore umami dello shoyu.

Una volta miscelato il koji, la miscela viene incubata per tre giorni prima di aggiungere acqua salata. Questa miscela di purè si chiama moromi, che si riferisce alla natura non matura della salsa di soia. Il moromi viene conservato in vasche di fermentazione a maturare lentamente per almeno sei mesi. Successivamente, viene pressato attraverso un panno per spremere la salsa di soia cruda lasciando dietro di sé i resti macinati. Questo viene poi pastorizzato attraverso un processo chiamato hiire, che arresta la fermentazione e uniforma gusto e colore. Viene poi controllato e immediatamente imbottigliato.

Il sapore principale di Shoyu è l'umami, che dal giapponese significa "gusto gradevole e saporito". Le origini della parola umami sono relativamente recenti, negli ultimi 100 anni. Viene spesso chiamato il quinto gusto alimentare, insieme al dolce, al salato, all'acido e all'amaro. Il carattere umami di Shoyu gli consente di conferire una profondità saporita ai piatti. Eppure, insieme all’umami, lo shoyu ha anche un carattere salato, dolce e amaro. Ciò significa che può evidenziare e contrastare sapori diversi una volta combinato con altri ingredienti. Ad esempio, con i fagioli bolliti, lo shoyu esalta la dolcezza creando uno sfondo saporito.